□ 羅林衡
水江熱灰粑
年關將近，磨盤吱吱作響，又到水江人做灰粑的時候了。
灰粑，在當地叫灰水粑，是大米和稻草灰邂逅產生的美食。水江位于金佛山北麓，大小河流縱橫。魚泉河蜿蜒至此，沖積成寬闊的水江壩子，良田沃野，盛產稻谷，也醞釀出了美味的灰水粑。
灰粑用米講究，選用秈米，太糯太糌都不行，最好是桂朝米。以前水江廣種“桂朝2號”，這種水稻產量低，煮出的米飯口感粗糙。聰穎的水江人，就用稻草灰水，把口感差的桂朝米轉化成軟糯適口的灰粑。如同中原地區遠古先民，用鹵水將不易消化的黃豆，點化為豆腐一樣神奇。
灰粑制作工藝復雜。首先把稻草燒成草灰，取過濾后的草灰水備用。燒稻草灰有一步驟叫“煺火”，就是用清水往燃燒著的草灰一澆，瞬間褪去草灰火氣，儀式感十足。接著將大米洗凈，沒入草灰水浸泡幾小時，直至米色變黃，米粒松軟。草灰水呈堿性，可增強米粒黏性，便于凝結成團。
米粒泡好后，用石磨磨成米漿。米漿又黃又釅，稀中帶稠，用手捻捏，略有滑感，大米的靈魂在草灰水中徹底釋放。接著是熬制米漿。米漿倒入鐵鍋，文火熬制，并不時攪拌。慢工出細活，熬制的力度、火候、時間把握不到位，做出來的灰粑或稀軟無形，或僵硬粘牙。米漿熬制到七八成熟，出鍋稍涼。用手團成球形，拳頭大小，置于竹蒸籠猛火旺蒸，四十分鐘美味即成。
灰粑吃法很多。切成薄片，和臘肉同炒，色澤金黃，口感綿扎;炭烤灰粑，焦香撲鼻，下酒佐茶;清水加葉子菜同煮，配上蘸水，爽滑細膩。保存也簡單，在無冰箱的年代，扔在大水缸里，入冬做好，開春不壞。
不過，水江人最喜歡的吃法還是吃熱灰粑。大街小巷，田間地頭，“灰粑，熱灰粑，有麻辣味佐料”的叫賣聲此起彼伏。一輛三輪，一個泡沫箱，蓋床厚厚的棉被，就是一個行走的熱灰粑小攤。叫停，攤主夾起一個澄黃發亮的熱灰粑放到碗里，麻利地澆上油辣椒，撒上蔥花，香氣彌散。食客或站或蹲，筷子夾散，裹滿佐料，一絲淡淡的稻草灰味滑過舌尖，簡直妙不可言。水江熱灰粑據說康家最好，綿扎軟糯，佐料也貨真價實。小時經常吃，后來聽說她家靠賣熱灰粑養了一雙好兒女，搬到城里享福去了。
我對熱灰粑的熱愛，還得從上初中說起。那時家里窮，生活費都捉襟見肘。水江中學食堂大門口，有一個賣熱灰粑的老太婆，慈眉善目，飯點準到，熱灰粑兩毛錢一個。記得當時食堂米飯兩毛錢三兩，小菜兩毛一份。學生運動量大，三兩飯吃不飽，我就經常吃灰粑套餐——三兩飯加一個熱灰粑，不打菜。灰粑既能當菜，又能當飯，兩全其美。吃著吃著，我就成為了熱灰粑的忠實粉絲，以至于每次回水江，都忍不住要買上兩個。
這就是水江的熱灰粑。
夏家牛雜碎
水江老場，萬家坡下面的水巷子，一到趕場天，總彌漫著夏家牛雜碎的味道。
水江地處川東丘陵，山間地廣，野放黃牛，平壩水田，圈養水牛。牛畜興旺帶動水江牛市興盛，但做牛雜碎的只有夏家。
夏家牛雜碎沒有專門的店面，就在尋常坐家房子。沿著水巷子斑駁的石階往下走，穿過一排低矮的石頭墻，看見哪家屋門口白霧蒸騰，拐進去就是了，完全不用招牌。只是若沒這團白霧和氣味的指引，一般人還真發現不了。
小小牛雜碎店逼仄昏暗，樓上住人，樓下做生意。三眼大灶倚在墻角，幾架竹蒸籠熱氣翻騰，占據了房間大半位置。兩張笨拙的木方桌，幾把上了年頭的條凳，隨意散放。走進店門，大吼一聲：“打二兩酒，來碗牛雜碎!”頗有點孔乙己在咸亨酒店吃酒的感覺。
店里不賣米飯，專營牛雜碎。品種有粉蒸牛腸、涼拌牛雜，偶爾也有粉蒸牛肉。他家的粉蒸牛腸算是一絕。新鮮牛腸洗凈，清水過熟，拌上香料，裹上苞谷、黃豆、大米混合磨制的拌面，上蒸籠蒸熟，撒上花椒面、辣椒末，佐以芫荽，色澤金黃，垂涎誘人。一口咬下去，質嫩彈牙，軟糯不爛，飽食不膩。我也吃過其他店里的牛雜碎，不是軟塌塌糊口，就是綿扯扯嚼不動，全然失去個中滋味。分量很足，沒得墊料，一碗管飽，兩碗就能撐破肚子。粉蒸牛肉，選肥瘦相間的渣兒肉，大碗塞滿，面上鋪紅苕洋芋，隔水慢蒸，油水滋潤，鮮香味美。涼拌牛雜則取牛心舌肝肚肺，切細片，高湯焯熟，拌上佐料，淋上香油，麻辣爽口，唇齒留香。
一到中午，這個不起眼的小店準人聲鼎沸，一座難求。食客多是附近上班的工人、趕場的老農，也有做生意的小販。牛腸助消化，且飽腹感極強，可當飯食。一碗牛雜碎，二兩老白干，足可應付一頓晌午飯。或許有酒的催化，食客侃侃而談，霧氣朦朧中人影散亂，起坐喧嘩，好不熱鬧。
店主是一對年逾七旬的老年夫婦。男主人姓夏，腿腳不便，大家都叫他夏瘸子，他也不惱，總嘿嘿地笑，在灶上不停地忙上忙下。偶爾也加入討論，話不多，聲音卻洪亮，震得人頭皮嗡嗡作響。女主人極能干，端菜打酒，算賬迎送，井井有條。
我打小隨父親吃夏家牛雜碎，一晃三十多年過去了。離開水江也多年，但總忘不了牛雜碎的味道。我曾問過老夏，為啥不想著擴大一下店面，或遷到熱鬧的地方?老夏說：“人老了，做不動了。做牛雜碎得半夜兩三點就起來洗切煮蒸，勞心勞力不說，利潤也薄，兒女都不愿做，以后你們想吃怕也吃不到了……”言語中滿是遺憾。
難忘的夏家牛雜碎。
龐家油粽子
粽子本是端午節氣的時令小吃，但在水江，人們卻把油粽子作為每日早餐，一年四季趨之若鶩，倒也成了一道奇觀。
清晨，水江老街上，隨處可見熱油滾滾的大鍋，四處飄著油粽子迷人的香氣。不過，要說水江哪家生意最好，哪家油粽子最好吃，非龐家莫屬，“南川名小吃”的金字匾牌就掛在他家大門上。
龐家油粽子店面不大，幽深逼仄，就藏在老街糧站旁邊。可每天人流熙攘，熱鬧非凡，直到晌午才止。若是遇到清明、端午等節氣，買油粽子的隊伍要排到糧站壩壩。店主是一對夫婦。女主人年輕時長相甜美，聲音軟糯，一雙眼睛硬是水汪汪的，算老街一景。她娘家是山那邊金山鎮，金山出好水，也出美女。不曉得她家油粽子生意這么好，是不是因為“油粽子西施”的功勞?
男主人姓龐，一米八幾的大漢，卻身材頎長，儀表堂堂，且不茍言笑。他總站在滾滾大油鍋前，拿著火鉗改制成的大鐵鉗子，上下翻動，金燦燦的油粽子在他手里呲呲作響。聽說他還是個文藝青年，寫一手好字。油鍋前的照壁上，就有他用粉筆寫的一首《將進酒》，龍飛鳳舞，筆力遒勁。
油粽子的做法并不復雜。首先是包粽子。糯米洗凈，頭天浸泡，再拌上鹽、花椒粒等佐料。取粽葉，光滑面朝上，凹成漏斗狀，填入糯米按緊按實，裹成修長的四角形，用棕葉子捆緊扎實。水江包的是四角棕，取四方來財、四季平安、四平八穩之意。包粽子是個技術活，我嘗試過多次，不是四角軟塌塌不成形，就是捆不緊，一煮就散，只好作罷。接著是煮粽子。包好的粽子置于大鐵鍋，旺火燒開，小火文煮，一個小時左右即熟。放涼，剝去粽葉，白白胖胖的粽子堆成小山。最后就是炸粽子。白粽子裹上糯米粉、面粉等調配的米漿，下油鍋炸至金黃，外酥里嫩，粽香濃郁。由于是熟客，老龐曾將炸油粽子的做法傾囊相告。不知怎的，我試做總差點感覺，不是火候掌握不準，就是米漿的調制比例不對，外皮不酥脆，芯子粘牙油膩。這也是我不愿吃其他人家油粽子的原因。
龐家油粽子受歡迎，還有一個原因就是老板實誠。油粽子個頭足有拳頭大，價格也公道。雖從以前一毛錢一個，賣到現在一塊五一個，但與其它美食相比仍經濟實惠。參加工作以來，我就一直吃龐家油粽子。師范畢業后，我被分配到魚泉鄉(現在的山王坪鎮)教書，十二公里山路，騎摩托車上班。每天清晨，我都會來此點上兩個油粽子，一碗油茶，吃了急急趕路。尤其是冬天，熱熱的油粽子，滾燙的油茶，足可御風寒。
不知不覺，我吃龐家油粽子三十多年了。龐家夫婦也從俊俏的小年輕變成了慈眉善目的翁嫗，但龐家油粽子的味道一直沒變。
